Humos de la Patagonia nació de una crisis y ahora apunta al mundo. El ahumadero artesanal que Juan Pablo Criminesi fundó en Villa La Angostura ya tiene habilitación municipal, provincial y federal. El próximo paso es conseguir las certificaciones internacionales para exportar. La provincia difundió su historia este fin de semana: más de una década de trabajo con carnes, pescados, quesos y vegetales, todos ahumados con madera de lenga.
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Del volcán a una planta con tránsito federal
El proyecto empezó en el peor momento. «Humos de la Patagonia nace en la época del volcán», recuerda Criminesi. La erupción golpeó a los comercios familiares y lo obligó a buscar otro camino. Así surgió la idea de crear una marca propia de Villa La Angostura, cuando los ahumados todavía se asociaban a productos elaborados fuera de Neuquén. El ahumadero abrió sus puertas en 2014, primero con habilitación municipal y después con alcance provincial.
El salto más importante llegó con la construcción de una nueva planta, adaptada a los requisitos sanitarios del SENASA. Esa habilitación le da tránsito federal: los productos pueden venderse en todo el país. La planta tiene tres salas de elaboración diferenciadas. Una se destina a carnes rojas, con despostadero propio; otra es exclusiva para pescados; la tercera, de menor escala, procesa vegetales.
Curado tradicional, sin nitritos
La receta combina memoria y tecnología. «No usamos acelerantes, sales de cura, nitratos ni nitritos», explica Criminesi. El curado se hace con sal, azúcar y tiempo, como lo hacían los abuelos. Pero cada producto sigue un procedimiento monitoreado, con seguimiento sanitario y trazabilidad completa. Según el fundador, una trucha puede rastrearse por número de lote desde la cría hasta el producto terminado. El humo tampoco busca ser protagonista: se usa lenga de fuentes permitidas, sin talar árboles vivos, para perfumar sin tapar la materia prima. La intención es que una trucha siga sabiendo a trucha y que un queso no pierda su identidad detrás del ahumado.
La trucha como pasaporte exportador
La carta de productos es amplia: fiambres y charcutería ahumada, escabeches, patés, salames y fuet. También trabaja con ciervo, jabalí, chivo y cordero. Pero la estrella es la trucha, con desarrollos como las marinadas con gin y remolacha, o con naranja, miel y pimienta rosa. Para Criminesi, ese pescado ofrece las mayores posibilidades de proyectar la producción neuquina hacia mercados internacionales. La apuesta se apoya además en proveedores de la zona, con una lógica de desarrollo local y valor agregado. La idea es producir en Neuquén y transformar recursos regionales en alimentos que representen al territorio. En esa línea, Humos de la Patagonia se suma al mapa de la gastronomía premium cordillerana que crece en la provincia.
Lo que viene ahora es la etapa exportadora. El objetivo es completar las certificaciones para que un ahumado neuquino cruce fronteras: primero la provincia, después el país y luego el mundo. Criminesi suma un argumento que no figura en ningún manual de calidad. «Te trae un recuerdo de haber estado compartiendo al lado del fuego con algún familiar, algún amigo, algún abuelo», dice sobre el efecto de sus productos. Esa memoria es difícil de industrializar, pero fácil de entender. Y es la que Humos de la Patagonia quiere llevar, con perfume de lenga, mucho más allá de Villa La Angostura.
