Al pie del volcán Lanín, donde la Ruta Nacional 40 se acerca a la cordillera, una familia volvió a hacer lo que la Patagonia dejó de hacer hace décadas: sus propios lácteos. Las Vertientes es un tambo de vacas Jersey con quesería artesanal en la zona rural de Junín de los Andes, a la altura del kilómetro 2257. Allí se elaboran quesos, dulce de leche y huevos camperos. El caso lo difundió este sábado 22 de agosto el Gobierno provincial, dentro de su agenda de producción regional.
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El proyecto nació para recuperar una tradición que se había perdido. «En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos», cuenta Christian Croissant, uno de los propietarios. Con el tiempo, la producción lechera se concentró en otras regiones del país. Los lácteos empezaron a viajar cientos y hasta miles de kilómetros para llegar a las mesas patagónicas. La familia decidió ir por el camino inverso: producir en el territorio y desarrollar una marca con el carácter de la economía regional neuquina.
El queso Neuquén y el valor del terruño
Entre los productos de la casa aparece el queso Neuquén, pensado como una expresión directa del vínculo entre alimento y lugar de origen. La identidad, según Croissant, arranca en el ambiente mismo. Los microorganismos de los pastizales naturales forman parte del ecosistema y, a través de la alimentación del ganado, aportan características a la leche y después a los quesos. Las estaciones también juegan: la leche no es la misma todo el año. Una leche de primavera sirve para determinadas variedades, mientras que la de otoño, más cremosa, resulta ideal para quesos de preparaciones invernales. El paisaje deja de ser una postal y pasa a ser parte del producto.
Vacas tranquilas y nada que se tira
El bienestar animal ocupa un lugar central en la rutina del tambo. Las vacas reconocen las voces, los horarios y las tareas de quienes trabajan con ellas. «Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila», explica Croissant. El buen trato, sostiene, se traduce en mejores condiciones para producir. La misma lógica alcanza a los subproductos: el suero que queda de la elaboración de los quesos no se descarta, sino que alimenta a terneras y vaquillonas. Así, un residuo potencial vuelve al circuito productivo y reduce el desperdicio.
Agroturismo al pie del Lanín
El establecimiento también abrió sus tranqueras al agroturismo. La propuesta incluye visitas guiadas para conocer los animales, observar parte del circuito de elaboración y degustar los productos, con venta directa en el campo. «Es mucho más que comprar un queso», resume Croissant. Para la familia, la experiencia suma una dimensión distinta a la oferta de turismo de Junín de los Andes: conocer cómo se produce lo que después llega a la mesa, en un campo a la vera del camino hacia la cordillera.
La meta: una denominación de origen
El futuro del emprendimiento tiene dos líneas de trabajo. Por un lado, perfeccionar los productos que mejor expresan su identidad y avanzar hacia una denominación de origen —el sello que certifica que un alimento proviene de un lugar determinado y se elabora de un modo propio de esa zona—, ya sea patagónica, neuquina o de Junín de los Andes. Por otro, fortalecer la propuesta agroturística con nuevas experiencias para los visitantes. Detrás de ambas está la misma idea que hizo nacer a Las Vertientes: producir localmente, cuidar el lugar y lograr que los sabores neuquinos cuenten de dónde vienen.
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